La norma UNI 11941, pubblicata recentemente, si focalizza sulle linee guida per la determinazione delle consistenze di alimenti e bevande per soggetti con disfagia, una condizione che compromette la normale deglutizione. Sviluppata dalla sottocommissione "Ristorazione fuori casa" della commissione tecnica "Agroalimentare", questa normativa mira a stabilire un riferimento uniforme per garantire la sicurezza alimentare e nutrizionale delle persone affette da disfagia.
Durante un recente webinar organizzato dalla Camera di Commercio di Torino, è stata sottolineata l'importanza di una corretta gestione nutrizionale per i soggetti fragili, che includa sicurezza, adeguatezza nutrizionale e piacevolezza del cibo. La norma UNI 11941 introduce una classificazione delle consistenze degli alimenti e delle bevande e fornisce dettagliate indicazioni operative per la loro preparazione e somministrazione sicura.
La norma è stata elaborata con il supporto della International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI), un'organizzazione che dal 2013 lavora per definire a livello internazionale una terminologia condivisa per la consistenza degli alimenti modificati e dei liquidi addensati. Questa collaborazione ha permesso di creare una classificazione chiara e metodi di prova replicabili in vari contesti di cura, dalla casa all'ospedale.
La UNI 11941 propone anche tre appendici, tra cui una tavola sinottica che unisce simboli, descrizioni e livelli di consistenza, e introduce criteri identificativi rappresentati simbolicamente da una doppia piramide rovesciata per alimenti e bevande. Questa norma, oltre a fornire un utile strumento per gli addetti ai lavori, è destinata a diventare un criterio di riferimento nei capitolati di appalto per la ristorazione collettiva e negli affidamenti di servizi di ristorazione, sia pubblici che privati.